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焼酎を造る:製麹(麹造り)

 

焼酎を造るとき、麹(こうじ)が必要です。麹とは、デンプンを糖へ変えるための原料を指します。多くの場合、焼酎では米を用いて麹造りを行います。

 

お酒を作成するためには、糖をアルコールへと変換しなければいけません。発酵させることでアルコールを作り出すのです。

 

しかし、焼酎の原料となる芋や麦、米などには糖が含まれていません。そこで、これら穀物に含まれているデンプンを糖へと変換するのです。「デンプン → 糖」の過程に関わっている物質が麹であり、微生物の力によってこれを可能にさせます。

 

 麹の酒類
前述の通り、麹造りでは米を原料にすることが多いです。米に麹菌を生やすことで、麹を作成するのです。日本酒でも焼酎でも麹造りを行いますが、この過程を製麹(せいぎく)といいます。

 

日本酒では麹が最も重要であるといわれているのと同じように、焼酎でも麹によって味が大きく左右されます。

 

例えば、焼酎では主に黄麹(きこうじ)、黒麹(くろこうじ)、白麹(しろこうじ)の3種類があります。これらは見た目の色が異なっているだけでなく、それぞれ特徴があります。

 

黄麹では、クエン酸の産生量が他の麹菌よりも少ない傾向にあり、果物のような香りや甘味を焼酎にもたらします。

 

一方、黒麹ではクエン酸の量が多く、焼酎が腐敗しにくいです。その味はキレがあり、独特の苦みを有します。また、白麹も同様にクエン酸を多量に産生するので腐敗しにくいものの、まろやかで柔らかな印象の焼酎になります。

 

現在は白麹を用いた焼酎が主流であるものの、用いる麹は焼酎の種類や目的によって使い分けられます。

 

なお、日本酒では黄麹を用いますが、焼酎では主に黒麹や白麹が活用されます。前述の通り、黒麹と白麹は多くのクエン酸を産生します。クエン酸は雑菌の増殖を抑える働きがあるため、これらの麹を活用すれば、日本酒のように「クエン酸を後で加える」などの作業が不要になります。

 

クエン酸はレモンなどに含まれる成分ですが、クエン酸は蒸発することがありません。気体にならず蒸留されることがないため、蒸留酒である焼酎の中にクエン酸が混じり、酸っぱくなることはありません。

 

 製麹による麹造り
焼酎造りを行うとき、最初は麹を作成するために米を洗わなければいけません。この過程を洗米といいます。その後は水に漬けておき、米に水分を吸収させます。どれだけ水に漬けるのかは、その日の気温などによって決められます。

 

必要な分だけ米が水を吸ったら、次に米を蒸します。昔から活用されている木桶のような蒸し器を甑(こしき)といいますが、現在は機械によって自動で蒸す場合もあります。

 

蒸し米ができた後、今度は蒸し米を広げて35℃くらいまで冷やします。ここに麹菌を振りまいていきます。このとき植え付ける麹菌を種麹(たねこうじ)といいます。

 

種麹が米に住み着いて繁殖させるため、麹室(こうじむろ)と呼ばれる場所で培養されます。こうして、麹が完成します。

 

かつて、製麹はすべて手作業で行っていました。現在では機械によって麹を造っている蔵があれば、いまでも手作業にこだわっている蔵もあります。


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