日本伝統文化スタイル - 伝統工芸品や日本文化のポータルサイト

焼酎造りで用いられる麹:黄麹、黒麹、白麹

 

日本の酒造りでは、麹(こうじ)が必要不可欠です。麹とは、デンプンを糖に変換するために必要な酒の原料を指します。米に微生物を繁殖させたものが麹です。

 

日本酒を造るときでも、焼酎を造るときでも麹が用いられます。日本では米が主食であり、酒造りでも米を原料として活用するのです。

 

ただ、米を用いた麹を原料に使用するにしても、焼酎の場合はその後に芋を用いたり麦を使ったりします。芋を使うといも焼酎になり、麦では麦焼酎になります。ただ、いずれにしても麹が焼酎の風味を決定するほど重要な役割を担っています。

 

 麹菌の移り変わり
ワインの原料であるブドウには糖が含まれています。そのため、酵母によってそのまま発酵させればワインになります。

 

しかし、芋や麦、米には糖が含まれておらず、その代わりとしてデンプンが存在します。そこで、デンプンを糖に変えなければいけません。このとき、「デンプン → 糖」の変換に関わっている微生物が麹菌です。

 

焼酎に使われる麹菌は主に3種類に分かれます。それは、黄麹(きこうじ)、黒麹(くろこうじ)、白麹(しろこうじ)です。

 

日本酒造りでは、黄麹が用いられます。焼酎で用いられる麹も同様に、もともとは黄麹が活用されていました。ただ、焼酎の種類によって使われる麹菌が違っていました。

 

例えば、琉球(沖縄県)で盛んに作られていた蒸留酒として泡盛が知られています。泡盛は黒麹が活用されており、現在でも泡盛造りでは黒麹の使用が規定されています。そして、琉球と交流していく中で日本全土で黄麹よりも黒麹の方が用いられるようになりました。

 

そうしていくと、今度は白麹が開発されます。黒麹の突然変異によって白麹が誕生したのです。白麹は河内源一郎によって発見されました。このときは泡盛で使われる黒麹を持ち帰り、研究を重ねて白麹を開発したといいます。

 

彼の焼酎に対する功績は大きく、鹿児島県では白麹のことを河内菌と呼ぶことがあります。現在の焼酎造りでは、あらゆる麹菌の中でも白麹が主に活用されます。

 

 麹菌の違いと特徴
3種類の麹にはそれぞれ特徴があります。以下にその特徴を記します。

 

 ・黄麹
日本酒造りに活用される麹が黄麹です。19世紀までは黄麹による焼酎造りが盛んでした。しかし、雑菌に弱いので夏になると腐敗することがありました。そのため、低温での管理が必要になります。

 

黄麹で造った焼酎では、果物のような香りを有することが特徴の一つです。

 

 ・黒麹
黄麹に比べて、黒麹で造るとクエン酸が多く含まれるようになります。レモンなどに含まれる酸味の元がクエン酸であり、クエン酸が大量に存在すると雑菌の繁殖を抑えることができます。これが、腐敗を防いでくれます。

 

クエン酸が含まれているとはいっても、蒸留するときにクエン酸は蒸発しません。アルコールを一度蒸発させて冷やすことで濃縮させたお酒が蒸留酒であり、クエン酸は前述の通り蒸発しないため、焼酎がすっぱくなることはありません。

 

黒麹を用いると、辛口で独特の苦みを有するようになります。

 

 ・白麹
黒麹と同じようにクエン酸を生成するものの、酵素力を高めてより品質の高い焼酎造りを可能にしたものが白麹です。白麹では「デンプン → 糖」への変換がスムーズであるため、発酵によるアルコール生成も進みやすくなります。

 

白麹によって焼酎を造ると、まろやかでやわらかい印象の焼酎に仕上がります。

 

このような理由から焼酎造りでは白麹が主に用いられるものの、前述の通り、「泡盛では黒麹を使用しなければいけない」などのルールが存在する場合もあります。これらの麹を使い分けることで、目的とする焼酎を生み出すのです。


 スポンサードリンク

サイトマップ
HOME