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焼酎の「連続式と単式」「常圧蒸留と減圧蒸留」

 

焼酎は蒸留酒と呼ばれ、アルコール発酵させたものを蒸留することで濃縮させます。これにより、高いアルコール度数のお酒を造ることができます。

 

このとき、焼酎で行われる蒸留方法にはいくつか種類があります。ここでは、焼酎の分類で重要な「連続式と単式」「常圧蒸留と減圧蒸留」について解説していきます。

 

 連続式と単式
蒸留方法によって焼酎は区別されます。このときの最も大きな区分としては、甲類焼酎と乙類焼酎があります。甲類と乙類の違いは、その蒸留方法にあります。甲類は連続式蒸留と呼ばれる手法によって造られ、乙類は単式蒸留によって造られます。

 

連続式蒸留とは、何度も蒸留を重ねることで純度の高いアルコールの生成を可能にした手法です。大量生産が可能であり、無味無臭の焼酎が出来上がります。

 

一方、単式蒸留では一回しか蒸留しません。そのため、原料の香りや風味が濃く残ります。古くからの焼酎造りで行われている手法が単式蒸留であり、地域や酒蔵によってそれぞれの特徴が表れます。

 

単式蒸留による焼酎は本格焼酎とも呼ばれます。焼酎ごとに風味が違っており、独特の味わいを楽しむことができます。ロックにしたりお湯割りにしたりと、本格焼酎は楽しみ方の幅が広いです。

 

 常圧蒸留と減圧蒸留
焼酎がもつ本来の特色を残す単式蒸留では、さらに常圧蒸留と減圧蒸留の2つに分けられます。常圧蒸留は古くから行われている方法ですが、減圧蒸留は比較的新しい手法です。

 

常圧蒸留では、外気と同じ圧力で蒸留させます。一方、減圧蒸留では真空に近い状態で蒸留します。

 

圧力が変わると、沸点(液体が沸騰する温度)が変わります。平地であると、水は100℃で沸騰します。しかし、エベレストの山頂付近など気圧の低い場所であれば、水は約90℃で沸騰します。これと同じように、圧力を調節して沸点を変えるのです。

 

焼酎でいえば、もろみ(主原料や麹、酵母などを混ぜ合わせたもの)に熱を加えて蒸留します。常圧では、もろみは約90℃で沸騰します。ただ、蒸留器の中を真空状態に近づけていくと、50℃程度で沸騰するようになります。

 

常圧蒸留と減圧蒸留では、蒸留するときの温度が異なります。減圧蒸留では、低温度で蒸留できるのです。常圧蒸留と減圧蒸留で味や風味に違いを生じるのは、蒸留時の温度に差があるからなのです。

 

焼酎に含まれる華やかな香りというのは、もろみが低温度のときに取り出しやすいといわれています。そのため、減圧蒸留ではクセの少ないやわらかな味になります。

 

一方、重厚な香りを示す成分は加熱時に生じると考えられています。そのため、常圧蒸留では芳醇な風味を出すことができます。

 

それまでの常圧蒸留による焼酎は、クセが強かったのでたくさんの人に受け入れられるものではありませんでした。ただ、減圧蒸留による飲みやすい本格焼酎が登場してからは、多くの人に飲まれるようになっていきました。


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