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泡盛の特徴と米

 

泡盛は琉球(沖縄県)で発展したお酒であり、焼酎の1つです。焼酎では芋や麦、そばなどさまざまなものが原料にされますが、泡盛の場合は米が原料になります。

 

米を原料としている点でいえば、泡盛は米焼酎の一種であるといえます。ただ、米焼酎と泡盛には違いがあり、これによって泡盛の個性が生まれています。

 

 泡盛で使用されるタイ米
世界で使われる米には、主にジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米の3つがあります。ジャポニカ米は日本で食べられる米であり、焼酎造りでもジャポニカ米の活用が一般的です。

 

一方、泡盛ではジャバニカ米が使用されます。ジャバニカ米はタイ米とも呼ばれています。タイ米は米粒が長いです。米を食べるときは精米と呼ばれる「米の外側を削る作業」を行いますが、タイ米は精米すると割れやすいという特性があります。

 

また、タイ米は水を吸いにくいです。焼酎造りでは米を蒸す必要がありますが、蒸しあがったタイ米は硬くなります。蒸米に麹菌(デンプンを糖に変換する菌)を生やすとき、このような性質をもつタイ米は麹菌の繁殖に適しています。

 

泡盛は15世紀の中ごろにシャム(現在のタイ)から伝わったとされています。そのため、この地域で主に作られていたタイ米を活用して泡盛を製造していました。

 

かつてはジャポニカ米を使用して泡盛を造ろうとした時期もありましたが、上手くいかなかった経緯があります。そこで現在では、タイ米を活用した伝統的な手法によって造られた焼酎を泡盛とするようにしました。

 

泡盛の中には、バニラのような華やかな香りを発するものがあります。これは、タイ米を活用していることが大きく影響しています。

 

 丸米と砕米
泡盛で活用されるタイ米には2種類あります。一つは、米粒の形状をそのまま保っている丸米(まるごめ)です。丸米を活用すると、雑味の少ない泡盛ができるといわれています。

 

そしてもう一つは、あらかじめタイ米を砕いた砕米(さいまい)です。かつての日本は海外からの米の輸入を厳しく制限しており、食用のタイ米をほとんど輸入していませんでした。そこで、酒造り用のタイ米を食用へと転用するのを防ぐため、原産国で米を砕いた後に輸入していました。

 

泡盛で活用されるタイ米は輸入によって成り立っています。ただ、前述の通り食用のタイ米は輸入できなかったため、以前は「砕いたタイ米」しか輸入できませんでした。

 

食用のタイ米に対して厳しい輸入制限を行っていたとしても、泡盛用のタイ米に関しては当時から特別枠で輸入していました。そういう意味では、泡盛は東南アジアで生産されるタイ米が不可欠です。丸米や砕米など、いまでは活用するタイ米を選べるため、泡盛造りの幅が広がっています。


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