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「生酛(きもと)」「山廃」とは、どのような日本酒か

 

「山廃仕込み」と書かれたラベルを見ておいしそうと思う場合、かなりの日本酒好きです。山廃は丹精こめて作られる昔ながらの手法であるため、世に出回っている数も少ないです。

 

また、山廃と似たような言葉に「生酛(きもと)」があります。山廃と生酛は若干異なりますが、どれも手作業によって造られた希少な酒であることには変わりありません。これらを理解するため、生酛を学んだ後に山廃について解説していきます。

 

 生酛とは何か
日本酒の原料は米と麹(こうじ:デンプンを糖に変換するために微生物を繁殖させたもの)、そして水です。さらに、実際に酒を造る場合はここに酵母を加えます。酵母は「ブドウ糖→アルコール」への変換を行う微生物であるため、これが働くことでようやく酒になります。

 

このとき、「米、麹、水」に酵母を加えたものを酒母といいます。酒母は酛(もと)とも呼ばれます。酒を造るためには、酒母の中に含まれる酵母を大量に増やさなければいけません。

 

ただ、周辺には酵母の他にも多くの雑菌が存在します。それらの中から、酵母だけを増やすという作業を行わなければいけません。これに利用されるものに、乳酸があります。空気中に存在する雑菌を乳酸によって排除するのです。

 

通常、乳酸を外から添加します。これにより、目的とする酵母だけを素早く増やすことができます。この方法による発酵法を、速醸系といいます。

 

しかし、中には乳酸を添加せず、蔵の中に潜んでいた乳酸菌を利用して、自然に増えるのを待つ方法も存在します。自然にいる乳酸菌を利用することで、他の雑菌や自然酵母などを駆逐するのです。周囲に雑菌が漂っている中で乳酸菌を増やすという、高度な純粋培養の技術です。

 

このような手法を生酛系といいます。自然に乳酸菌を増やすことから始めるため、速醸系に比べて生酛系では2倍以上の時間がかかります。

 

さらに、酒造りに適した乳酸菌を増やすためには、厳しい冬の寒さが必要です。手足が凍えるこの時期に、木製の竿によって「蒸した米、麹、水」をすりつぶして粥上にしなければいけません。しかも、作業は深夜であり、これを一晩中行います。

 

こうして、ようやく自然に乳酸菌が育つための環境が整います。このように、「蒸した米、麹、水」をすりつぶす作業を山卸(やまおろし)といいます。

 

また、酒造りには酵母が必要であることは既に述べました。生酛系では雑菌や乳酸菌がいる中で、酵母が増えていかなければいけません。そのため、これらの中で育ったたくましい酵母だけが選択されます。

 

このようなこともあり、通常はアルコール濃度が高まると酵母は死滅していきます。一方、生酛系での酵母は高アルコールになっても生き残り、最後までアルコールを生み出すとされています。これが、雑味のない辛口の酒を生み出します。

 

 山廃とは何か
最も自然の法則に則って作られた昔ながらの手法が「生酛」であるといえます。ただ、生酛の製法は大変な労力が必要であるため、何とかして作業工程を減らすような研究が行われました。そこで開発された手法が山廃です。

 

山廃とは、「山卸廃止酛」を省略した言い方です。つまり、生酛を作るときの「山卸の工程を省いたもの」が山廃なのです。寒い中で「蒸した米、麹、水」をすりつぶすという重労働を省くことで、効率的に酒造りを行えるようになったのです。

 

ただ、単純に生酛から山卸を引き算すれば、山廃を作れるわけではありません。細かい作業の変更が必要になります。

 

また、山卸を省いたとはいっても、通常の日本酒造りで行われる速醸系に比べると、何倍もの時間と労力が必要になります。そのため、選び抜かれた酵母によって力強い濃厚な酒が造り出されます。こうして、出荷された日本酒が山廃仕込みです。


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