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日本酒の「水」を理解する:灘の男酒と伏見の女酒

 

日本酒の原料は米、水、麹(こうじ:デンプンを糖に変換するために微生物を繁殖させたもの)です。これらを組み合わせることにより、日本酒が生まれます。

 

たとえ同じ米を使ったとしても、実際にできる酒の味は大きく異なります。これには、他の原料である水や麹が違うからです。水であれば、その中に含まれるミネラルなどの成分が酒の良し悪しを決めます。

 

 水も日本酒の味を左右する

うまい日本酒を造る酒蔵の周辺は、どこも例外なく良い水を大量に確保できるという特徴があります。名水があると、銘酒が生まれるのです。

 

日本酒の成分のうち約8割が水であるため、これは当然のことなのかもしれません。

 

さらに、水は酒の原料となるだけではありません。米を洗ったり蒸したりするときに使われます。また、道具を洗うときにも水が使用されます。このように、酒造りに水は欠かせません。

 

近くに湧き水や川がない場合、遠くからタンクローリーを用いて水を引っ張ってくる場合もあります。それだけ、水には神経を使います。

 

なお、酒造りに適した米があるのと同じように、日本酒に適した水も存在します。これは、マグネシウムやカリウムなどのミネラルを豊富に含んでいることが挙げられます。これらのミネラルは麹菌(デンプンを糖に変える微生物)や酵母(糖をアルコールへ変える微生物)の栄養になるからです。

 

一方、酒造りに悪い作用をするミネラルも存在します。例えば、鉄やマンガン、銅などです。これらの金属は日本酒の酸化を促します。また、赤色に着色させて酒の品質を落とすため、先に挙げたミネラルを含まない水が好ましいです。

 

 灘の男酒、伏見の女酒
兵庫県に灘という地域があります。ここから取れる水は古くから酒造りに適した水として有名です。そこで、ここの水を「灘の宮水」と呼ぶようになりました。

 

宮水はミネラルを豊富に含む硬水に分類されます。科学が進歩してからは、宮水には「マグネシウムやカリウムなどの成分が多く含まれ、その反対に鉄分やマンガンなどは少ない」ことが分かりました。宮水が良い酒を生むことについて、現在では科学的にも証明されているのです。

 

多くのミネラルを含む宮水で酒を造ると、辛口の日本酒になります。力強い酒になることから、「灘の男酒」と呼ばれるようになりました。

 

それに対して、京都の伏見という地域で取れる水は、灘の宮水に比べると硬度が低い(ミネラル分が少ない)です。そのため、口当たりの柔らかい甘口のお酒になります。そのため、この地方のお酒は「伏見の女酒」と呼ばれるようになりました。

 

 水の硬度で味が変わる理由
水の硬度が高いと、それだけ多くのミネラルが含まれることになります。これらは酵母の栄養分となるので、それだけ発酵が素早く進みます。こうして、切れ味鋭い辛い酒になります。

 

一方、硬度が低いとミネラルが少なくなります。その分だけ発酵の速度は遅くなり、甘味を有する酒に仕上がります。

 

ミネラルが酵母の栄養になることから分かる通り、硬度の低い水での酒造りは難しいです。実際、広島の水は硬度が低いため、灘の酒蔵に比べて10日程度も余分に発酵の時間がかかります。

 

日本では、ほとんどの地域が軟水です。しかし、先に示した灘や伏見の地域では水に豊富なミネラルが含まれています。これらの地域で酒造りが盛んなのは、良質の水に恵まれていたという理由もあるのです。

 

ただ、広島のような軟水の地域であっても、酒造りを行うことは可能です。軟水醸造法が開発され、軟水でも時間をかけてゆっくりと仕込むことにより、まろやかな酒を造り出すことに成功したのです。こうした努力の結果、現在では広島は酒の名産地となっています。

 

なお、中には海洋深層水の塩分を取り除いて酒造りに利用している酒蔵も存在します。酒造りの水として利用されるのは、湧き水や川の水だけではないのです。


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