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日本酒の造り方:酒母を造る

 

酒造りに欠かせない要素として、酵母があります。発酵することによって、酵母は糖をアルコールへと変換する役割をします。

 

日本酒では、米と水、そして麹(こうじ:デンプンを糖に変換するために微生物を繁殖させたもの)が原料になります。ここに酵母を入れて培養したものを、酒母(しゅぼ)といいます。酒母は酛(もと)とも呼ばれます。

 

 生酛系と速醸系の違い
良い酒を造るためには、発酵を行う良質な酵母を純粋培養する必要があります。ただ、周辺には雑菌や自然酵母(空気中を漂っており、酒造りに悪影響を及ぼす酵母)なども存在します。これらが酒母の中に入って増殖すると、酒質が悪くなります。

 

これを防ぐために重要な要素として、乳酸があります。乳酸の作用により、雑菌や自然酵母を排除しながら、日本酒に欠かせない酵母が繁殖するのです。こうして、酒母を造ります。

 

酒母の中に乳酸を増やす方法としては、「自然に乳酸が増えるのを待つ方法」と「外から乳酸を投入する方法」の2種類が存在します。前者を生酛(きもと)系といい、後者を速醸系といいます。

 

生酛系では自然の状態に任せて、乳酸菌が増えるまで待たなければいけません。この間は他の雑菌や自然酵母が増えないように環境を整える必要があるため、多くの労力がいります。酒母が完成されるまでにかかる期間は30日程度必要です。

 

一方、日本酒造りの大半は速醸系で行われます。速醸系ではすぐに乳酸を入れるため、雑菌や自然酵母が勝手に増える心配をしなくてすみます。

 

速醸系では多くの工程を省くことができ、酒母を造る日数も15日前後で行えます。生酛系に比べて、体力的にも精神的にもゆとりをもって酒造りに望めます。

 

 生酛系の酒を求める
生酛系では、蔵に住み着いている良質な乳酸菌だけを自然に増やす必要があるため、冬の寒い時期に酒母造りを行います。手足が凍える時期に仕込みを行い、一晩中作業を行うなどかなりの重労働です。

 

ただ、数は少ないものの、生酛系の酒を造っている蔵は存在します。それでは、なぜそこまでして生酛系の酒を造るかというと、速醸系では表現できない力強い酒になるからです。

 

生酛系の中で酵母が育つということは、自然の中にいる乳酸菌や雑菌、自然酵母などとの競争に勝たなければいけません。そのため、それだけたくましい酵母だけが生き残ります。こうして、純度の高いアルコールへと変換する酵母が培養されます。

 

なお、生酛系には「生酛」と「山廃」の2種類があります。生酛は昔ながらの手法で行われている酒造りであり、生酛の中から「山卸」と呼ばれる工程を廃止したものを山廃といいます。

 

生酛による酒を造るとき、木製の棒で蒸し米と麹をすり潰す作業が必要になります。これを、山卸といいます。山卸は真夜中に一晩中行う、骨の折れる作業です。

 

そこで、この山卸を廃止した方法が考え出されました。このような手法によって製造された酒が山廃です。「山廃仕込み」とラベルに書かれてあれば、それは山廃によって造られた生酛系のコクのあるたくましい日本酒です。


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