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種類によって異なる日本酒の適切な温度帯

 

常温だけでなく、冷やしたり温めたりして飲むのが日本酒です。特に、お酒を温めることを燗(かん)といいます。これだけ幅広い温度で日本酒が飲まれるのは、温度ごとに酒の味が変わるからです。

 

また、日本酒は種類によって冷やして飲んだ方が好ましい場合があれば、その反対に燗にした方が良い場合もあります。そこで、ここでは酒の種類と温度帯について解説していきます。

 

 温度によって味覚が異なる
日本酒には、「甘・酸・辛・苦・渋」などが存在します。これらは主に舌によって感じ取られますが、温度によってその感じ方が異なります。

 

例えば、冷えた状態では甘味をあまり感じません。そこで温度を上げていくと、甘味は高くなっていきます。そして、体温と同じくらいの37℃になると、感じる甘味はピークに達します。ここから温度を上げても、甘味は強く感じるようにはなりません。

 

また、苦味は37℃を超えたあたりから急激に感じなくなります。渋みに関しても、温度が高くなると少なくなります。そのため、日本酒を飲んだときに不愉快な印象を受けた場合、燗にしてみましょう。すると、それまで感じていた不愉快さがなくなり、おいしい酒へと変貌することはよくあります。

 

さらに、酸味に関しては温度が変化してもその強さは変わりません。しかし、その印象は大きく変化します。

 

リンゴ酸が多く含まれている場合、冷やして飲むと爽やかな印象を受けます。ただ、温めてしまうと味がぼけてしまいます。そのため、冷やして飲むのが適切です。

 

一方、同じ酸でも乳酸が多い日本酒では燗にした方が適切です。冷やした場合では、乳酸によってトゲトゲしいお酒になります。しかし、温めると乳酸はマイルドになって旨みに変わります。酸の種類によって、冷やした方が適切な場合と燗にした方が良い場合に分かれます。

 

 冷やした方が向いている日本酒
香り高いお酒の場合、そこには香りの成分がたくさん含まれています。温度が高いと、これらの成分は蒸発してしまいます。そのため、吟醸酒や大吟醸酒などのお酒は一般的に燗に向いていないとされています。

 

また、活性酒や活性にごり酒など、炭酸を含んでいる日本酒が存在します。この場合、温めると炭酸が抜けてしまうため、当然ながら冷やして飲むのが適切です。

 

さらに、生酒も冷やして飲みます。生酒とは、日本酒を製造するときに火入れ(熱による殺菌消毒)をまったく行っていないお酒のことを指します。火入れがないため、生酒の中には酒造りを行ったときの酵素や酵母などがそのまま含まれるようになります。そのため、フレッシュなお酒になります。

 

このような生酒で感じられるフレッシュ感や爽快感は温めると消えてしまいます。そのため、通常は燗にはしません。

 

ただ、吟醸酒や生酒などは「絶対に燗にしてはいけない」というものではありません。中には、燗にして飲んでいる人もいます。あくまでも、一般的な目安として捉えなければいけません。

 

 燗に向いている日本酒
日本酒の中には、燗にした方が良い場合もあります。コクのあるお酒であれば、燗酒が向いています。このようなお酒としては、「生酛」や「山廃」などがあります。

 

この2種類のお酒は、どちらも乳酸がたくさん含まれています。そのため、冷やした場合では乳酸によって刺激的な印象を受けやすいです。そこで、これらのお酒は燗にして飲みます。すると、急にまろやかな日本酒になります。

 

これは、生酛や山廃に含まれている乳酸やコハク酸などによる旨みが、燗にすることで引き出されたためです。

 

なお、日本酒の中にはアルコールを添加して薄め、ここに糖類や調味料などを加えている安いお酒も存在します。この場合、冷やしたり常温であったりすると、多くの雑味が感じられます。そこで燗にすれば、雑味を和らげることができます。

 

このように、燗に向くお酒も存在します。燗によっておいしくなることを「燗上がり」といいます。甘味を引きだし、苦味や渋みを抑えることで燗上がりになるのです。


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