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辛口・甘口や濃厚さを表す日本酒度、酸度、アミノ酸度とは

 

日本酒には、辛口や甘口といった言葉があります。日本酒の辛い、甘いは数値で表すことができ、これらを日本酒度酸度で示します。

 

日本酒度には糖分が関わっています。また、酸度には乳酸やコハク酸などの量が関係しています。

 

 日本酒度、酸度とは
水の比重をゼロとしたとき、日本酒の比重がどのようになっているのかを表す指標が日本酒度です。日本酒度は、酒の中に含まれている糖分によって決まります。

 

酒に含まれる糖分が多い(酒が甘い)と、日本酒度はマイナスに傾きます。一方、糖分が少ない(酒が辛い)と日本酒度はプラスになります。

 

一般的には、日本酒度が「+5以上」で辛口とされています。「+1~5」の日本酒度が中辛であり、0からマイナスに日本酒度が傾くと甘口になります。ただ、日本酒度が大きくプラスだからといって、必ずしも辛く感じるわけではありません。それどころか、あまり違いを感じないこともあります。

 

これは、単純に糖分だけで辛口や甘口を感じているわけではないからです。甘い辛いの指標には、酸度も関係しています。

 

例えば、オレンジでは含まれている酸が少なければ甘く感じます。糖分以外にも、甘さには酸が関わっているのです。

 

これは、日本酒も同じです。日本酒の酸度が高いと、それだけ多くの酸が含まれるので辛口になります。また、含まれる酸が少ないと甘口になります。そのため、たとえ日本酒度が+5であったとしても、日本酒度0の酒の方が辛く感じることもあります。

 

酒の辛口・甘口を判断するときは、そこに含まれている「糖分」と「酸」の総量から判断しなければいけません。

 

なお、本来はこれらの数値に捉われることなく、先入観なしに日本酒を味わう方が正しいです。プロのように酒を採点するわけではないので、あくまでの参考程度に留めるようにしましょう。

 

 酸度の中身を確認する
どれだけ酸が含まれているかどうかは、日本酒の味を決定づけます。ただ、酸の中身にも注意してみましょう。酸には、乳酸やコハク酸、リンゴ酸、クエン酸などがあります。

 

例えば、乳酸は冷たい状態で触れると刺激的な酸っぱさを感じます。しかし、温めて飲むと刺激が取れ、まろやかになります。

 

乳酸が多く含まれる日本酒としては、「生酛(きもと)」や「山廃」という種類の酒が知られています。これらの酒は、自然の状態で乳酸菌が繁殖し、さらに乳酸を大量に造らせ、その上で酵母を増やすことにより製造されます。

 

そのため、これらの日本酒を冷やして飲むと、刺激が強いです。そこで温めて飲むと、刺激がなくさわやかな酒へと変わります。

 

また、コハク酸は旨み成分であり、日本酒にコクを与えます。そのため、コハク酸はまろやかな酸味を与える成分として知られています。

 

さらに、リンゴ酸はリンゴなどに、クエン酸はレモンなどに含まれる酸です。このような果物から想像できる通り、これらの酸は鋭い酸味を与えます。冷やして飲むとくっきりした味わいになりますが、温めると輪郭がぼやけます。そのため、夏に冷やして飲む日本酒にこれらの成分が含まれていることが多いです。

 

 アミノ酸度とは
日本酒の指標としては、日本酒度や酸度以外にもアミノ酸度が知られています。アミノ酸度とは、どれだけアミノ酸が含まれているかを記したものです。

 

一般的に、アミノ酸の量が多いと旨みとコクが出るようになります。ただ、アミノ酸が多すぎると味が濃くなってしまい、くどく感じてしまいます。一方、アミノ酸が少ないとあっさりとした淡泊な味になります。

 

なお、米の外側には大量のタンパク質が含まれています。タンパク質はアミノ酸でもあるため、米の外側をあまり削らなければ、酒の中に多くのアミノ酸が含まれるようになります。そこで、吟醸酒などではアミノ酸による雑味を取り去るため、できるだけ米の外側を削ります。こうして、すっきりした日本酒になります。

 

これら日本酒度や酸度、アミノ酸度などが組み合わさることにより、「辛口・甘口」「濃さ」「口に含んだときの感触」などが変わってきます。


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