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日本酒の造り方:醪(もろみ)を仕込む

 

米には糖がないため、デンプンを糖に変換する必要があります。これを行うために必要な要素が麹(こうじ:デンプンを糖に変換するために微生物を繁殖させたもの)です。

 

ただ、日本酒造りでは、さらに糖をアルコールへと変換するための微生物が働かなければいけません。そこで、酒母(しゅぼ:酵母を繁殖させたもの)が必要です。酵母が糖をアルコールへと変換するのです。

 

これら麹と酒母を混ぜ合わせることで、1つのタンク内で日本酒を造っていきます。つまり、酒造りでは「デンプン→糖→アルコール」が同一の容器内で行われるのです。これは日本酒ならではの製法であり、並行複発酵といわれます。

 

 

 

 三段仕込みで行われる醪の製造
酒母に蒸し米、水、麹を入れると、発酵して日本酒へと変換されていきます。こうして出来上がったものを醪(もろみ)といいます。醪を搾ると、そこから日本酒が出てきます。このとき作られる醪は三段仕込みで行われます。

 

醪を造るとき、最初に原料全てを一度に入れることはせず、一日目は全量の1/6を入れます。これを、「初添(はつぞえ)」といいます。このときに、タンクの中で酵母が繁殖するのを待ちます。それと同時に、発酵してアルコールを生産させます。

 

ただ、二日目は何もしません。このときは、酵母の増殖を辛抱強く待つ期間になります。二日目の期間は「踊り」といいます。

 

三日目になると、さらに蒸し米、水、麹を足します。これを「仲添(なかぞえ)」と呼び、全量の1/3がここで投入されます。

 

最後の四日目にも、蒸し米、水、麹が加えられます。これを「留添(とめぞえ)」といい、全量の1/2を入れます。こうして、仕込みが完了します。

 

 初添、踊り、仲添、留添

 

 最初に全量を入れない理由
醪を造るとき、最初に「蒸し米、水、麹」を全量入れないのは理由があります。それは、他の雑菌が入る余地をなくすためです。

 

酒母の中には、大量の酵母が生きています。ただ、ここに蒸し米や水、麹を入れると、薄まってしまいます。すると、空気中に存在する雑菌などが繁殖しやすくなります。これでは酒の質が落ちるため、常に酵母が満員の状態にしておくのです。

 

二日目に休憩時間を設けるのも、ここに理由があります。特に最初の方は二日間かけて、じっくりと酵母を増やさなければいけません。

 

ただ、三日目になると酵母の増殖に勢いがついています。そこで、全量の1/3を投入します。そこから四日目になると、最後の発酵へと移ります。

 

また、酵母を常に満杯の状態に保っておくため、酵母はいつも空腹状態であるともいえます。そこに「蒸し米、水、麹」を投入することで発酵が進むと、アルコール度数の高い酒を造れるようになります。

 

初添、踊り、仲添、留添の段階を経て、4日でアルコール度数が20%にまで達します。蒸留などをせずに、一度の発酵でこれだけの高アルコール度数を実現できるのは日本酒ならではといえます。

 

こうして醪は完成されますが、短いと15日程度の時間が必要です。吟醸酒などでは、30日くらいかけて醪を造ることもあります。この間に、何度か利き酒を行うことで酒の味や香りなどを確かめます。醪を搾ると、そこからは生まれたての日本酒が出てきます。


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