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日本酒の造り方:上槽、火入れ、加水

 

醪(もろみ)まで完成すれば、後は醪を搾って原酒を取り出すだけです。醪を搾ることを、上槽(じょうそう)といいます。上槽を行う日については、杜氏(とうじ:酒造りの責任者)が決めます。

 

搾った原酒は、さらに火入れや加水を行います。火入れは殺菌消毒を行うためであり、加水は水を入れることでアルコール度数を調節するために必要な作業です。

 

 醪を搾る「上槽」

日本酒の造り方:上槽、火入れ、加水

醪には、アルコールを含んでいる水の部分(清酒)と固形物の余分な部分(酒粕:さけかす)が含まれています。そこで、清酒と酒粕を分ける作業が必要になります。この作業が上槽です。

 

現在では、機械によって上槽を行う場合がほとんどです。醪が入った袋を横に並べ、そこに横から圧力をかけることでしぼります。

 

一方、袋に醪を詰めた後、上方向から圧力をかける「槽(ふね)」と呼ばれる手法も存在します。この方法によって酒を造るのは、吟醸酒などの高級酒などです。「酒槽搾り」と書かれていれば、それは槽によって絞られた日本酒であることを意味します。

 

なお、最初の搾りたての頃は、荒々しい酒が出てきます。このときの酒を「荒走り」といいます。その次に安定した酒が出てくるようになり、これを「中取り」といいます。後半のお酒は「押し切り」といいます。

 

しかしながら、これらの絞られたお酒は最終的に混ぜられます。そのため、「荒走り」「中取り」「押し切り」とそれぞれの過程ごとに飲み比べするのは難しいです。

 

 おり引きとにごり酒の関係
醪から絞ったばかりの原酒は濁っています。これは、原酒の中にタンパク質や酵素などが含まれているためです。これら白色の物体が原酒を濁らせているのです。

 

これら酒を濁らせている成分は、時間経過と共に下の方へ沈殿していきます。このときの沈殿物を「滓(おり)」といいます。滓の中にタンパク質や酵素などが含まれていることから分かる通り、これらの物質が残っていると、酒質が変化してしまいます。

 

これを避けるため、通常は滓を取り去ります。この作業を「おり引き」といいます。ただ、おり引きをしても、酵素などが残っています。そこで、活性炭素に通すことでろ過をします。こうして、透明な酒へと生まれ変わります。

 

なお、日本酒の中にはにごり酒というものが存在します。これは、完全におり引きをしない酒のことを指します。原酒を粗い布で濾すことにより、滓を酒の中に残すのです。すると、白濁したにごり酒になります。

 

 火入れ、加水を行う
おり引きや活性炭素のろ過を行ったとしても、そこにはわずかに酵素や酵母などが残っています。そこで、酒質が変化しないために60~65℃くらいの温度で殺菌します。これを、火入れといいます。

 

ちなみに、細菌学の開祖と呼ばれるフランスのパスツールは、これと同じ低温殺菌法を開発したことで有名です。ただ、その何百年も前の室町時代(1336~1573年)には、日本酒造りでこの手法が行われていました。それだけ、バイオ技術が進んでいたのです。

 

火入れの後、今度は水を加えます。造りたての日本酒はアルコール度数が20%と高いため、これを調節するのです。この工程を加水といいます。

 

加水をした後、もう一度火入れをします。熱いまま酒を瓶に詰め、無菌の状態にするためです。最後に、瓶にラベルを貼って日本酒が完成・出荷されます。

 

なお、火入れをまったく行わない日本酒を生酒(なまざけ)といいます。生酒には酵素や酵母などが含まれているため、フレッシュな味わいがあります。ただし、酵素の作用によって劣化しやすいため、生酒は冷蔵保存が必須です。


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