日本伝統文化スタイル - 伝統工芸品や日本文化のポータルサイト

日本酒造りで糖化と発酵を同時に行う「並行複発酵」

 

あらゆるお酒の中でも、日本酒造りは高度な技術を必要とするといわれています。これは、日本酒の製造方法が大きく関わっています。

 

日本酒では、1つのタンクの中で糖化(デンプンをブドウ糖へ変えること)と発酵を行います。そのため、わずかなバランスの変化で味が大きく違ってきます。

 

 日本酒造りに欠かせない並行複発酵
酵母によって発酵させることで、糖はアルコールへと変化します。このような方法によって造られる酒を醸造酒といいます。醸造酒にはワインやビール、日本酒があります。

 

ワインでは、ブドウに含まれている糖を酵母によって発酵させます。ブドウを搾ったときにでる汁の中に、直接酵母を加えるのです。これを、単行発酵といいます。

 

一方、ビールの原料である麦の中には、デンプンが含まれています。デンプンからアルコールを作ることはできないため、最初にデンプンを麦芽糖へと変換しなければいけません。このときに用いられる微生物が麦芽です。その後、酵母を入れることで麦芽糖をアルコールへと変えます。

 

このようにしてビールを製造しますが、それぞれの工程は分かれています。つまり、「麦(デンプン)→麦芽糖」と「麦芽糖→アルコール」の過程は別々のタンク内で行われるのです。これを、単行複発酵といいます。

 

日本酒では米を原料としますが、ビールと同じように米にはデンプンが含まれています。そこで、まずはデンプンをブドウ糖へと変換する作業が必要です。そこで、麹菌(こうじきん)と呼ばれる微生物を活用し、デンプンから糖を作ります。その後、酵母によってアルコールにします。

 

ビールと日本酒が大きく異なるのは、日本酒では「デンプン→ブドウ糖」と「ブドウ糖→アルコール」という過程を1つのタンク内で行うことにあります。

 

つまり、デンプンからブドウ糖が出来上がった後、すぐに酵母によってアルコールへの変換が進みます。これを、並行複発酵といいます。並行複発酵は日本酒ならではの製法であり、世界でも稀な手法によってお酒を造るのです。

 

 並行複発酵

 

 アルコール度数の高い酒を造る並行複発酵
最初に造られる日本酒は、アルコール度数が20%にもなります。これは、麹菌の働きによって生成されたブドウ糖に対して、すぐに酵母がアルコールへと変換することが関係しています。並行複発酵によって酵母がお腹を空かせているからこそ、効率よくアルコール度数を高めることができます。

 

これが、ワインやビールであると同じようにはいきません。ワインやビールなどの醸造酒では、「既に糖分がたくさん存在する液体」の中に酵母を入れて発酵させます。

 

ここから20%ものアルコールを作ろうとすると、かなりの糖分が含まれていないといけません。また、このような溶液では、糖分が高すぎて酵母が正常に働けなくなるため、良い酒を造ることができなくなります。

 

このように、日本酒独自の手法によって酒造りをしているからこそ、蒸留などによって濃縮しなくても20%というアルコール度数を得ることができるのです。なお、並行複発酵によって作られる日本酒は、世界に存在する発酵法の中でも最も高度な技術であるといわれています。


 スポンサードリンク

サイトマップ
HOME