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大吟醸、吟醸、純米酒の違い:精米歩合での分類

 

日本酒には、さまざまな呼び方があります。例えば、日本酒を少しでも学んだことのある方であれば、大吟醸や吟醸などの言葉を聞いたことがあると思います。

 

これらの違いは、「どれだけ米を削っているか」によって変わってきます。一般的には、米を削るほど日本酒のグレードが上がっていきます。

 

 精米歩合と日本酒の分類
稲を刈り取ったときの米を玄米といいます。ただ、玄米のまま食べることはほとんどありません。通常は、ここから米の外側を削ります。これを、精米といいます。

 

ご飯として食べるとき、通常は精米歩合90%で行います。どれだけ米を残したかを示す指標が精米歩合であり、精米歩合90%では、10%だけ米の外側を削ったことを意味します。

 

ただ、日本酒の場合はもっと外側を削ります。これは、米の外にはタンパク質やミネラルがたくさん含まれているからです。

 

タンパク質はアミノ酸の元であり、アミノ酸が多量に含まれると味が濃厚になり過ぎます。また、ミネラルは米を発酵させて日本酒を造るときに悪影響を及ぼします。これを避けるため、外側を削ります。

 

このとき、外側の削り具合によって日本酒を分類します。精米歩合60%以下(外側を40%以上削る)ときでは、吟醸酒や純米吟醸酒と呼ばれます。精米歩合50%以下(外側を50%以上削る)ときでは、大吟醸酒や純米大吟醸酒といわれます。

 

精米歩合が低いほど、多くの米を削らなければいけません。それだけ多くの原料が必要になるため、酒の値段もグレードも上がります。

 

純米酒とは、純粋に米と水、麹(こうじ:米を糖へと変換する微生物)によって造られた酒を指します。このような純米酒で、さらに精米歩合を低くしたものが純米吟醸酒や純米大吟醸酒だということです。

 

一方、醸造アルコール(95%アルコール)を添加すると、純米酒とはいえなくなります。ただ、精米歩合を低くしたのであれば、「純米」という言葉を取り去って、吟醸酒や大吟醸酒と名乗ることができます。

 

 日本酒の区分
 ※ざっくりした区分を記しています

 

 機械化による精米技術の向上
このように50%以上も米を削るのが可能になったのは、機械の進歩によるものが大きいです。

 

かつての精米は、足で踏んだり道具を使ったりして、完全なる人の手だけで行っていました。それから、水の流れを用いた水車などを活用することで、ようやく精米歩合70%まで行えるようになったといいます。

 

それが現在では、機械を活用することで50%を超える精米を行えるようになったのです。どれだけ手作業による酒造りを行っている酒蔵であっても、精米は機械で行います。そちらの方が効率がいいですし、はるかに品質の良い精米を行えるからです。

 

ちなみに、同じ蔵で同じ米を使ったとしても、精米歩合によって酒の味が大きく変わります。これは、前述の通り、米の外側にタンパク質やミネラルが含まれているからです。

 

アミノ酸が日本酒の味を濃くすることから分かる通り、精米歩合が大きい(外側を削る割合が少ない)ほど味が濃い酒になります。一方、たくさん削るほど香りのあるスッキリした酒になります。

 

このように、米の磨き方によって酒の質が変わってきます。もちろん、人によって好みは違うため、必ずしもたくさん削るほど良いわけではありません。

 

ただ、酒の鑑評会などで賞を取るためには、精米歩合をできるだけ低くした日本酒が受賞しやすいのは確かなようです。

 

なお、精米を行うにしても、通常は精米歩合の限度を35%とします。これは、精米歩合50~60%までいけば、ほぼ外側にあるタンパク質やミネラル、脂肪などの成分を取り除くことができるからです。このようなことを計算しながら、吟醸酒や大吟醸酒を造っていきます。


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